在美食的森林里，有一種味道叫做“夏天”。撲鼻而來的淡淡花香,，伴著瓜果的絲絲香甜，蔬食的清新素凈,，讓窗外的聒噪仿佛被按下了靜音,，只余溫潤如玉的“夏”。
中式的夏日菜式講究“不時不食”,，食材是重中之重,，新鮮上市的清新瓜果想必是餐盤上的主角，挑剔些的饕客可舉筷于稍縱即逝的荔枝菌,，或是八月底就要謝幕的網(wǎng)紅小龍蝦……幸好,，味蕾從來不愁寂寞。據(jù)廣州粵海喜來登酒店中餐行政總廚說：“越是美妙的食材,，越是簡單的做法,，這是中式的飲食美學(xué)?！币话邀},，一瓢水，一道火,，便足以還原食材原始滋味,，清而不淡，正是夏天最美好的味道,。
A野菌做法大翻新
白居易詠牡丹：“美天子憂農(nóng)也,，君心獨喜無人知?！辈贿^入夏之后,，贏得饕餮客滿心喜悅相待的“菌”，卻不會獨養(yǎng)山中無人知,。長得樸實無華,，菇菌在大廚的烹作下卻總能釋放出一筷野趣清爽。無論是嶺南菌王荔枝菌,、其貌不揚的羊肚菌還是那脆嫩爽口的雞樅菌,，怎一個“鮮”字了得？
在野菌生長的云南,，人們吃的都是當(dāng)日采摘的新鮮菌,，做法非常簡單，就是清炒和涼拌,。如果出現(xiàn)在高級餐廳的菜單上,，菇菌又是如何炮制呢？廣州保利洲際酒店御公館給出了答案。主廚首推“脆菇番茄沙拉”,，法國小番茄甫一上桌就攫取大家的注意力,，一口一個的小番茄整齊排列?？雌饋砥狡綗o奇的一道沙拉,，為什么成為主廚精選推薦。不禁好奇這個小番茄在里面究竟蘊藏怎樣豐富的餡料,。帶著好奇輕輕咬開半個小番茄,，口腔即被杏鮑菇汁水和核桃香氣充盈。主廚為了呼應(yīng)清爽夏天的主題,，特調(diào)一款輕盈醬汁,，與酸甜的番茄一起增加沙拉的口感。
廣州粵海喜來登酒店“采悅軒”中餐廳對菇菌的處理同樣巧妙,，行政總廚李師傅將墨魚肉釀入羊肚菌中,，加入鮮百合、蘆筍增加爽脆口感,，又徒增了一番食趣,。
仲夏七月，嶺南獨有的佳果荔枝,，果期也到了尾聲。隨之暫別的,，還將有被譽為“嶺南菌王”的荔枝菌,。要捉住荔枝菌的尾巴，同樣可以到“炳勝公館”品嘗這曇花一現(xiàn)的時珍,。大廚選用增城荔枝菌,，每日新鮮進貨。師傅介紹,，最佳的烹飪方式是清蒸,，就像清純的美女，娥眉淡掃便美得震撼——調(diào)味料只需要油鹽,，最大限度地保留荔枝菌本身的鮮甜爽口,。配上同樣以清甜、鮮味為主的肉類或海鮮,，可以讓荔枝菌的美味相得益彰,。“油鹽雞絲蒸荔枝菌”,、“鮑魚蒸荔枝菌”是經(jīng)典搭配,。
B塘畔清蔬正時令水澤河鮮成佳肴
“荷葉初開猶半卷·漁家傲”是南京大牌檔今夏主打的系列菜，通俗點來說，就是把這塘畔水澤的應(yīng)季之物都做成菜來吃,，冷盤,、熱菜、湯品一應(yīng)俱全,。
點題之作“荷塘月色”,，食材中包括了“水八鮮”之中的嫩藕、,，再加上四季豆和大蝦仁,，以自制蝦醬爆炒起香而成。時蔬的白綠點綴蝦仁的淡粉,，如青荷托芙蓉之色,。另一道“荷”此相關(guān)的菜式則是“原汁荷香雞”，將肉質(zhì)細嫩的仔雞,，以荷葉包裹蒸熟,。雞肉松軟適口，并帶有荷葉的幽幽清香,，細細品味,，仿佛回到夢里水鄉(xiāng)。
說起禽類,，其實南京人最喜愛的還是鴨肉,。在這個江湖人所稱的“鴨都”中，人們一年四季都在吃鴨子,，但四季各吃什么樣的鴨子,，可要區(qū)別對待。比如夏天就要吃“小蔥板鴨冬瓜湯”,，將板鴨與冬瓜加入小香蔥煨湯,，慢火細燉，冬瓜軟爛,，板鴨酥香,，湯味清鮮，是一道消暑除煩的美味,。
茭白和均生于水澤,，也都是江南應(yīng)季的時令蔬菜，或炒或燒或燴,，都很相宜,。其中“老紅糖芝麻茭白”是大廚今年的創(chuàng)新之作，茭白被紅糖,、芝麻包裹著輕炸,，香甜與酥脆在口中交織,。糖藕粥是昔日南京常見的小吃，每逢入夜,，在街上便傳來聲聲“糖藕粥”的吆喝聲,。此粥用糯米煮成，既有稠米湯,，又顆粒分明,。粥中放紅糖調(diào)味，另準(zhǔn)備大節(jié)藕段蒸熟.待粥煮成將食用時,，將藕段切成薄片拌入粥中,，冰鎮(zhèn)后入口更覺微甜冰爽。
C翡翠白肉身巧手做羹湯
盛夏是瓜類獨占鰲頭之時,，脆生生的口感,，碧綠的賣相，無不給餐桌帶來一絲清爽,。雖說大多數(shù)的瓜是清新寡味的,，但每一口都有沁人的甘甜，譬如冬瓜,。
廣州天氣濕熱夏天暑氣更重,，對于嗜湯如命的廣東人而言，降溫消暑沒有比一盅冬瓜湯來得直接有效,?！坝^”推出位上的“云海野菌鮑魚冬瓜盅”，作為夏日主推湯品,。
主廚選用肉質(zhì)豐厚,、味道甘甜的化州迷你冬瓜為主料，因其瓜肉爽甜,、囊小，較本地冬瓜口感更結(jié)實,、鮮嫩,。將小冬瓜切去一小塊，挖空瓜肉,，放入香格里拉菇菌和九孔鮮鮑,。最后加入山泉水以小火燉煮六個小時，讓原材料緩慢地釋放出鮮味和香味,。在夏天吃上一碗這冬瓜盅,，瞬間讓人暑氣頓消，滋養(yǎng)身心,。
D會爆水兒的“冰菜”
夏天固然不是一個葉菜繁茂清甜的季節(jié),，那夏天的葉菜該怎么吃？把它們做成沙拉是不錯的做法。最適合夏日的莫過于廣州粵海喜來登酒店“采悅軒”中餐廳的“鮮冰菜錦繡沙拉”,，只簡單用橄欖油和鹽調(diào)味,，十分清爽。
如果你是第一次吃“冰菜”,，你會大呼驚喜——碧綠晶瑩的葉子上浮出一個個透明如鉆的結(jié)晶體,，似晨露一般，像是在自由呼吸的小泡泡,，清新欲滴,，用手一碰，那“露珠”卻是硬的,；待送入嘴中,，輕輕一壓，“露珠”瞬間在嘴巴里爆裂,，水分涌出,，冷冽爽脆，甜味中泛著點咸鮮味,。和酸甜圣女果同吃,，滋味又多幾分立體感。
