過去,，粥只是作為一個(gè)普通的產(chǎn)品,，寄生在大排檔、快餐店里面,。
如今,，粥正逐漸被單拎出來，成為以粥為主打的專營(yíng)店,，并開啟了mall的進(jìn)程,。
有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，2018年,，粥將成為最具挖掘潛力的品類之一,！
01
一碗粥，有一個(gè)家的味道
”我家樓下有一家砂鍋粥店,，店主跟我一樣,，是潮汕人,，特別了解我們‘膠己人’想吃什么樣的粥。每天晚上加班回到樓下,，我都要點(diǎn)上一小煲砂鍋粥,，有時(shí)候是鮮蝦粥，有時(shí)候是蠔仔肉碎粥,?！背绦騿T小張說，不知道從什么時(shí)候開始,，夜里只有喝上一碗滾燙的砂鍋粥,，才能掃去一天下來那些密密麻麻的代碼帶來的疲憊感。
黃先生是土生土長(zhǎng)的山西人,，已在深圳工作生活多年,。他說：“不管在南方待多久，都只有小米粥和包子才能勾起我對(duì)早餐的美好記憶,。過年只要一回到家,，早上就肯定要去家門口的粥棚里點(diǎn)一碗熱氣騰騰的粥，配上一些小吃,，這才是一天的正確打開方式,。”
事實(shí)上,，在餐飲行業(yè)里,，粥這個(gè)很少被重視的品類，正悄然成為創(chuàng)業(yè)者的“香餑餑”,。
根據(jù)餓了么外賣平臺(tái)在去年底公布江浙滬皖地區(qū)各品類的外賣商家數(shù)據(jù)顯示,，粥類的平均單量遙遙領(lǐng)先燒烤、快餐,、麻辣燙等其它品類,，僅通過單個(gè)外賣平臺(tái)，月銷量萬單以上店鋪就有14家,。
如下圖所示——
△數(shù)據(jù)來自餓了么
不過,，粥這個(gè)品類到目前為止，還沒有出現(xiàn)知名度特別高的連鎖大品牌,。這讓許多身處異地他鄉(xiāng)的浪子,，在餐飲店里難以嘗到家鄉(xiāng)粥的味道。
02
成為爆款,，它差一個(gè)推手
一個(gè)餐廳被消費(fèi)者所喜愛,，可能是因?yàn)榭臻g，如星巴克餐廳,；
一個(gè)品牌被消費(fèi)者所喜愛,，可能是因?yàn)榉?wù),，如海底撈；
那么,，一碗粥呢,，它成為爆款品類的先天優(yōu)勢(shì)是什么？
具備歷史基因,，有根
在中國(guó)五千年文明歷史的發(fā)展進(jìn)程里,，粥的蹤影始終伴隨左右。四千年前,，粥是主食,；2500年前，粥開始藥用,；從南北朝開始,，人們將粥的食用價(jià)值和藥用價(jià)值高度融合，進(jìn)入了養(yǎng)生層次并延續(xù)至今,。粥與國(guó)人的關(guān)系,，恰如粥本身，稠粘綿密,，相濡以沫,。
而隨著時(shí)代的變遷和地域的差距，粥的口味和品種也開始千變?nèi)f化,。如南方人喜歡各種肉粥、海鮮粥等咸粥,，而北方人則喜歡小米粥,、等甜粥；如夏天有冰粥,、清淡易煮的菜粥,，而冬天有滋補(bǔ)粥、藥膳粥等,。
包容性強(qiáng)
粥的包容性極強(qiáng),，可加入肉、蛋,、奶,、蔬、果等不同食材,。不僅風(fēng)味不同,，功效也不同，比如可以加入干貝,、魷魚絲,、海米等干貨可以提鮮味,，加入五谷雜糧等滋補(bǔ)品來提高營(yíng)養(yǎng)成分，既可以平民化,、也可以高端化,。
以粥養(yǎng)生，符合健康需求
這兩年,，“健康”二字在餐飲行業(yè)里越來越火熱,。像肯德基變“綠”、沙拉日記等主打健康的餐飲品牌出現(xiàn),，都在向消費(fèi)者兜售健康的生活方式,。
消費(fèi)者對(duì)于新層次的健康和美好生活的意識(shí)也在發(fā)酵和顯露，“吃得好”不在大魚大肉和過量的營(yíng)養(yǎng)攝入,，健康和科學(xué)的飲食才是王道,。
以粥養(yǎng)生，恰好符合人們的傳統(tǒng)認(rèn)知,，符合消費(fèi)者對(duì)未來餐飲的健康需求,。
有品類無品牌
過去，“粥”這個(gè)品類限制了經(jīng)營(yíng)者的發(fā)展格局,，被認(rèn)為太過于家常,、客單價(jià)低、發(fā)展規(guī)模受局限等,。
隨著大眾餐飲需求逐漸放量,，該品類暗藏的發(fā)展機(jī)會(huì)也開始凸顯：沒有同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)壟斷品牌沒有形成且具有廣泛的群眾基礎(chǔ),。例如潮汕砂鍋粥,，不管是在本土，還是在廣州,、深圳乃至其它城市,，都一樣受到消費(fèi)者的歡迎。
突破營(yíng)業(yè)時(shí)限
早餐吃粥,，中午吃粥,，晚餐吃粥，夜宵還是可以繼續(xù)吃粥,。相比一些快餐,、正餐，粥的營(yíng)業(yè)時(shí)段長(zhǎng),，甚至可以賣24小時(shí),。
來自佛山的本土品牌如軒砂鍋粥，就通過24小時(shí)開店的方式，僅銷量就已超過了日均10000份,。
03
煲好粥,，簡(jiǎn)單而又不簡(jiǎn)單
目前，在北京,、上海等大城市,，像潮粥薈、嘉和一品,、曼玲粥等品牌連鎖的粥店已經(jīng)形成了一個(gè)小氣候,，和許多熱門品類一樣，排隊(duì)喝粥的現(xiàn)象并不鮮見,。
這些嶄露頭角的品牌,，有哪些東西是值得未來想要做粥品類的創(chuàng)業(yè)者去學(xué)習(xí)的？
難以標(biāo)準(zhǔn)化,，需好師傅好食材
粥,，是家常的一個(gè)菜品，但是要做好一鍋粥并沒有那么簡(jiǎn)單,。
譬如潮汕砂鍋粥：在煲制的過程中,，全憑熬粥師傅經(jīng)驗(yàn)的把握，生米入鍋不斷攪拌,，三七分文武火候的把握,，N種天然食材、鮮活海鮮下鍋時(shí)間的掌控……這些都是不可能單純生搬硬套就能夠?qū)崿F(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理,。
為了實(shí)現(xiàn)粥品的標(biāo)準(zhǔn)化,，如軒砂鍋粥做了以下的嘗試：
① 完善的生鮮供應(yīng)鏈，確保顧客吃到第一手“鮮貨”
海鮮必須“鮮活”,，對(duì)于遠(yuǎn)離海域的內(nèi)陸地區(qū),，食材當(dāng)天采購當(dāng)天空運(yùn)到店；
蔬菜當(dāng)天采摘,，經(jīng)過配送基地，進(jìn)行篩選,、揀擇,、加工后新鮮到店，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌,，進(jìn)行層層把關(guān),，形成無縫物流鏈，確保食材得到100%的標(biāo)準(zhǔn)化保證,。
② 產(chǎn)品研發(fā)-操作培訓(xùn)-稽核督導(dǎo),，步步為營(yíng)
如果說食材源頭把關(guān)是標(biāo)準(zhǔn)化的第一步，那后廚操作才是標(biāo)準(zhǔn)化的重頭戲！
為此,，如軒在產(chǎn)品研發(fā)階段,，就對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作進(jìn)行了充分的考慮：食材的數(shù)量與重量有明確稱重規(guī)定，食物烹制的時(shí)間,、粥底高湯熬制的火候,，甚至擺盤的樣式都有著一系列的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè),。
員工必須通過規(guī)范的培訓(xùn)與考核方可認(rèn)證上崗,。此外，如軒還設(shè)置專門的部門實(shí)行定期的抽查稽核,、培訓(xùn)考核,，使得標(biāo)準(zhǔn)化得以順利落地，保證出品質(zhì)量,。
好的產(chǎn)品總會(huì)得到市場(chǎng)的認(rèn)可,。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前如軒砂鍋粥在全國(guó)有70多家門店,，分布在廣東,、成都、天津,、吉林,、太原、湖北等城市,。
據(jù)了解,，目前如軒砂鍋粥的月銷量高達(dá)300000份粥。2018年,，如軒將繼續(xù)深耕廣東,，以華南作為核心根據(jù)地進(jìn)行全面的輻射擴(kuò)張。
久置易撒易坨,，需匠心也需創(chuàng)新
粥通過外賣銷售時(shí),，溫度、粘稠度,、口感等相當(dāng)重要,，這對(duì)煮粥時(shí)間和細(xì)節(jié)上面的把控是一個(gè)不小的考驗(yàn)。
專做粥外賣的曼玲粥在這方面探索出了兩個(gè)可行之道：
① 兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)：午餐高峰期11點(diǎn)到下午1點(diǎn)之間的粥,，需要在早上10點(diǎn)前準(zhǔn)備好,，中間有2小時(shí)時(shí)差，怎么辦,？?jī)商装局鄻?biāo)準(zhǔn)就可以解決：一套水少,，粘稠度高,，可以先賣；一套水多,、粘稠度低,，放在鍋里燜兩小時(shí)也不會(huì)過稠；
② 皮蛋先用水稀釋,，保證粥不坨：一份粥好不好喝,，一半取決于白粥，另一半取決于添加的食材,。曾有顧客在外賣平臺(tái)上給曼玲粥留言：皮蛋瘦肉粥粘稠成塊沒法進(jìn)口,，小米粥寡淡無味…諸如此類的情況。對(duì)此,，曼玲粥通過不斷調(diào)試,，對(duì)每一種粥的原材料都做了細(xì)節(jié)的處理，例如：
? 皮蛋瘦肉粥想要不粘口,，皮蛋切成丁后,，先用純凈水稀釋，減少皮蛋粘度,；
? 小米粥想要熬得不稀也不稠,，用小黃米和大黃米熬，把純凈水換成南瓜水熬,。
嘉和一品對(duì)外賣粥品溫度的處理,，也值得各位餐飲人學(xué)習(xí)。其創(chuàng)始人劉京京在發(fā)現(xiàn)顧客體驗(yàn)差的主要原因在于粥品溫度時(shí),，選擇了市面上一種名為“智能配送柜”的產(chǎn)品,，通過配送柜將美食投放到社區(qū)、寫字樓,、地鐵站,、學(xué)校等地，供顧客在指定時(shí)間,、指定區(qū)域取到新鮮出爐的餐食,。如此一來，既節(jié)省了人力,，粥品的溫度和口感也都得到了保障,。
上述品牌用它們的實(shí)際行動(dòng)，給出了一個(gè)粥類也可以做外賣的漂亮答案,。據(jù)了解，嘉和一品還和餓了么建立合作,，它的130多家門店,，每天的訂單量基本在一萬以上，外賣營(yíng)業(yè)額占到總營(yíng)業(yè)額的40%左右，光靠外賣每年?duì)I收就高達(dá)1.5億元,。
結(jié) 語
粥品類市場(chǎng)雛形已現(xiàn),。這個(gè)看似小眾的品類，店鋪分散,，無品牌可尋,，實(shí)際上在上海、北京等大城市已經(jīng)小有氣候,，只是還沒有出現(xiàn)一個(gè)全國(guó)性的大品牌,。
小小的一碗粥，有大大的可能：
第一,，在開店模式上,，打破了大排檔標(biāo)配、街邊宵夜店的標(biāo)簽,，譬如以潮汕砂鍋粥為主的潮粥薈已經(jīng)進(jìn)入了商超,；
第二，發(fā)展粥品類的衍生品,，譬如粥底火鍋,，把粥和火鍋的相互融合，用粥水做鍋底,，既可以吃菜又能喝粥,，如大良毋米粥。
粥市場(chǎng)仍然有待被挖掘,，下一個(gè)掘金人,，會(huì)是你嗎？
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