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蘑菇這東西,，全國各地都有，云南尤甚,，簡直鋪天蓋地,。最肥厚當(dāng)屬牛肝菌——隨便走進(jìn)家小館，門口立塊牌——“招牌牛肝菌燉牛肉”。絕配,。夾一筷子閉眼嚼,，還真難分清到底哪塊是牛肉，哪塊牛肝菌,。但我心中始終有疑惑,，為啥一定要牛肉？豬羊雞鴨不行,？有種叫“竹笙”的菌,，本身沒什么味道，樣子像把小小的傘,。這東西很神奇,，無論跟什么一起燒，出來就是什么的味道,。說到味道,，我最愛“雞樅”。記得父親有次出差去北京,，在大柵欄附近的云南副食品商店買了一瓶“油浸雞樅”玻璃罐頭,。奶奶剛蒸出一屜饅頭,，他進(jìn)門四六不顧,，就手拿過一個(gè)，中間掰開,，夾一筷子雞樅,。上海人說，鮮得掉眉毛,！
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想起多年前登五臺(tái)山,，吃齋飯“臺(tái)蘑南瓜粥”。軟爛糯滑,，甜咸適宜,，余香醇厚，簡直喝得停不住口,。蘑菇還能煮粥,？閑時(shí)四處瞎逛，見膳堂前院后屋,，晾曬一匾一匾的黃花菜與蘑菇,，那匾比市面上賣的大許多。這些花菜與菌類,，是僧人每日凌晨上山采得,，與菜場所售天淵有別。記得有一道“肉蒸餃”，當(dāng)然不是肉——只取蘑菇的梗,，仔細(xì)剁碎,，加一點(diǎn)酥油，拌拌就得,。餡足皮薄,，咬一口，齒頰留香,，印象很深,。我后來在家曾嘗試著做，怎么都不對,，根本不是那味兒,。出家人不吃葷，卻能把素菜做出肉味,，用料首選便是蘑菇,。想想真神奇，這東西一下雨就探出腦袋,，說不準(zhǔn)在什么地方等著呢,。我見到過房梁上長蘑菇。
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要說到吃,，并非什么蘑菇都可食用,。蘑菇的神奇還在于，曬干后吃要比現(xiàn)采現(xiàn)摘美味,。鮮蘑菇看上去嫩,，怎么燒都不入味，更談不上醇厚,。香菇或東北榛子蘑如此,，似乎口蘑也這樣？東北有一種叫“紅蘑”的,，顏色紅彤彤,，曬干后紅色稍暗。這種蘑菇賣相好,，口感也厚,，但你湊近了聞聞，心中稍感失落,。沒味兒,！東北人比較看重紅蘑。因其只可野生采集而不能人工養(yǎng)殖,？有朋自遠(yuǎn)方來,，必不可缺整一盤豬肉燉紅蘑。色香味俱佳。但我更喜歡榛子蘑,。自己在家試著買只雞來燉燉,，滿屋噴噴香。街頭隨便哪家“東北風(fēng)味”餐館,，這道菜永遠(yuǎn)不會(huì)估清,。榛蘑價(jià)廉物美，更有煙火氣息,，比起色彩鮮艷的紅蘑,，一端上桌,，滿眼熱烈妖嬈,，有種“出賣色相”之疑。
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“臺(tái)蘑”只產(chǎn)于山西省五臺(tái)山區(qū),，又稱“天花菜”,。這里的蘑菇與河北張家口的口蘑一樣，有規(guī)則地生長于草叢圈道,。明圈分布于草叢茂盛之處,，暗圈則隱秘于草叢深處，須采集經(jīng)驗(yàn)老道者方能分辨得出,。每年從立秋到白露,，是臺(tái)蘑生長采集的繁茂季節(jié)。閑時(shí)翻看吳瑞的《日用本草》——“天花菜出自山西五臺(tái)山,，形如松花,，香氣如蕈，白色,，食之甚美?！币粓龃笥赀^后,，空氣濕爽，它們叢生簇長,，頂了一只一只小傘,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，白生生大片大片,，深呼吸一口,，空氣中有種奇特的清鮮味。香到何種程度,？語屈詞窮,！臺(tái)蘑曬干便不再白，成了淡黃色，與其他蘑菇不同,，無論干鮮,，燒菜都別具風(fēng)味，用我奶奶的話說,，“一家喝湯,，十家聞香?！庇羞^之而無不及,。據(jù)說福建大紅菇，戈壁灘上阿魏蘑,，味道無出其右,。我沒吃過，找機(jī)會(huì)一定嘗嘗,。
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想起有年上蘆芽山,。進(jìn)山前天空偶有幾片雪花飄，我們只顧說笑,，走到半路忽覺腳底直打滑,。雪花漸猛，人人頭頂白帽,，無奈只好停下,。同行人中有一位來自寧武縣，我們?nèi)ニ叶惚茱L(fēng)雪,，初嘗到久負(fù)盛名的“蘆芽山銀盤蘑”——與常見蘑菇不同,，只生長在寧武縣蘆芽山草叢圈道上。立刻想到傅山在《蘆芽白銀盤》中那句“蘆芽秋雨白銀盤,，香蕈天花膩齒寒”,。銀盤蘑每年采摘的最佳時(shí)段，也是立秋至白露,。若恰逢落雨,，則雨后數(shù)日內(nèi)尤宜搶摘。這種蘑菇,，從根部到頂冠,，通體均勻乳白色，曬干后微微泛黃,，吃口肥厚,，當(dāng)?shù)厝苏f“肉筋筋的”。宴席之上燒湯或烹煮大菜,，色香味濃,，油性十足,。若同大魚大肉為伍，簡直難辨彼此,，做素齋必不可少,。但價(jià)格實(shí)在貴得咋舌。即使是碎料,，賣相并不完整的,，也要?jiǎng)虞m上百。周邊地區(qū),，高山墻下,，“掛羊頭賣狗肉”者遍布。此地還有一種叫“油蘑”的野生柳樹蘑,，因僅著生于柳樹上而得名,。這種蘑菇，多長在潮濕樹洞中,，樹洞圓圓的,，里面常會(huì)有很多粉末狀的東西。朋友說,，那是蟲子啃食樹木的現(xiàn)場,。那一帶到處可見成片白楊樹，闊葉樹種容易存活,，鄉(xiāng)人以楊樹與柳樹相互影響,，再充分利用麩皮、米糠,、餅肥等作氮源?,，希望能栽培出“人工油蘑”。終獲成功,。但吃口遠(yuǎn)不及自然野生的好,，淡而無味，如同嚼蠟,。
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汪曾祺先生說,，蘑菇是蔬菜里的“肉”。精辟,。菜里只要放幾只蘑菇，味道瞬間提升,。蘑菇若以香氣區(qū)分,，香菇與蕈該算一種。干吃鮮吃都很好,，最常見“香菇油菜”,，鮮香菇,，油菜要挑小小短短的，或者只取菜心,，猛火旺油,，翻個(gè)三兩下就得。吃吧,！菜場里常見一種平蘑,，圓圓白白很好看，怎么炒也沒味,，太原話叫“寡淡”,。
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山西盛產(chǎn)好蘑菇。五臺(tái)山臺(tái)蘑,，與離山西只一步之遙的張家口口蘑,，寧武蘆芽山的銀盤大蘑菇，都屬“蘑界翹楚”,。想起有一年,，我受邀給某酒店培訓(xùn)，舊地重游,，住在“寧武賓館”,。暮色漸合時(shí)分，我在院子里溜達(dá),，見后廚師傅們正在擇菜,，不由怔住——那么大的蘑菇，一只一只,，白晃晃的,，差不多有小號(hào)搪瓷盆那么大！上趟蘆芽山之行,，因大雪封山中途而返,，歪打正著初嘗到了寧武蘑菇，卻不料它可以長到這樣大,。跟師傅閑聊,，他看我一眼笑笑，這算啥,，最大的銀盤蘑菇,，要比你看到的還要大出兩輪！這師傅十分健談,，說有人上山采蘑菇,，遇到大雨，情急之下隨手摘朵蘑菇遮擋,。大不大,？
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蘑菇種類不少,，但大多是曬干后才更香。那次酒店講課結(jié)束,，當(dāng)?shù)嘏笥褜ｉT送我一些曬好的銀盤蘑菇,。我父親是山西人，愛吃面,，一天三頓吃不煩,，做面鹵做包子，總要抓一把銀盤蘑,。入冬燉肉時(shí)抓一把,，腥氣皆無，滿屋生香,。寧武蘑菇還有個(gè)好處,，隨便沖沖，燒起來簡單,?？谀⑶∏∠喾础３砸淮慰谀?，連洗帶泡十幾遍,，還是擔(dān)心洗不干凈。
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我們酒店有一道地方特色菜“扒口蘑”,。進(jìn)料很關(guān)鍵,。真正好口蘑呈白色，不能說雪白雪白,，但起碼也不應(yīng)該是街邊飯店里,，一端上來，烏麻麻一攤,。倒胃,。但口蘑再好，做成菜總覺可惜,，賣相全無,。寧武蘑菇非常適合用來“扒”。一只大銀盤蘑,，就那么用手撕撕,，撕成條，千萬別用刀,，反而破壞了蘑菇之本味,。一只能“扒”出一大盤！賣相不難看,，比口蘑有氣勢得多,。吃菜講究氣勢？要看情況,，還分人,。我有個(gè)朋友，一米八幾大塊頭,，吃飯像小雞啄米,，吃一口，筷子放碗上擱一擱,，停個(gè)幾秒鐘,，再來一口?？吹梦已?xì)腿疼,。這朋友有次請我吃日料，其中一道“日本松茸”,。上下左右,，橫平豎直，就那么薄薄的幾片,。那頓飯吃得我一肚皮緊迫,。這朋友很少動(dòng)筷子，坐姿挺拔,，目光平穩(wěn),。是在研究那幾片松茸？
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